В процессоре смешайте муку, сахар и соль. Достаньте холодное масло из холодильника и забросьте в процессор, взбивая до состояния рыхлой крошки. Выложите смесь в миску и добавьте туда ¼ стакана ледяной воды. Замесите тесто руками, при необходимости влейте еще воды. Скрепите тесто в шарик и поразминайте на разделочной доске. Разделите тесто на 2 части (60:40) и каждую оберните в пищевую пленку. Сделайте шарик теста плоским и положите в холодильник на 1-2 часа перед использованием. На присыпанной мукой доске раскатайте большую часть теста и выложите его в приготовленную круглую форму для пирога, придав необходимую форму с бортиками. Присыпьте мукой и поставьте в холодильник еще на полчаса. В это время приготовьте начинку. Ягоды смешайте с сахаром, мукой и цедрой, слегка прижмите чернику, чтобы она пустила сок. Достаньте второй диск теста, раскатайте и нарежьте на полоски для решетки. Достаньте основу из холодильника, начините черничной массой и выложите решетку поверх.
В миске взбейте желток с молоком и смажьте этой смесью пирог. Поставьте пирог в холодильник на 30 минут (чтобы он немного затвердел). Духовку нагрейте до 200°C. Поставьте охлажденный пирог в духовку на 20 минут (тесто должно начать золотиться), затем уменьшите температуру до 180°C и продолжайте выпекать еще 40-50 минут до коричнево-золотистой корочки (начинка должна начать бурлить в середине). Остудите пирог и подавайте к столу. Приятного аппетита!
